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Orecchiette Pasta

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Eine faltige Oberfläche, eine dünne und glatte Innenseite und ein dickerer Rand... perfekt für eine Vielzahl von Saucen... wovon reden wir hier eigentlich? Das Hauptgericht und Symbol Apuliens: Orecchiette!

Orecchiette Rezept

Was sind Orecchiette? 

Orecchiette sind eine Art handgemachte Pasta, die nur aus Hartweizengrießmehl, Wasser und Salz geknetet wird. Ihre konkave Form, die man mit einem Messer mit glatter Klinge und den Händen erhält, erinnert an kleine Ohren, daher kommt ihr Name. Orecchiette haben eine glatte Innenseite und eine faltige Oberfläche, da sie über ein Backbrett gezogen werden und sich so perfekt zum Auffangen der Sauce eignen.

 

Der Ursprung der Orecchiette ist ungewiss; es scheint, dass die Grafen von Anjou in der Provence ein bestimmtes Rezept liebten, das aus einer frischen Pasta aus Hartweizenmehl und Wasser bestand, die in der Mitte wie eine hohle Scheibe geformt war, aber dicker und weniger verfeinert. Die Form wurde verwendet, weil sie viel einfacher zu trocknen war. 

Eine andere Theorie führt die Ursprünge der Orecchiette auf die Zeit der normannisch-schwäbischen Herrschaft in Bari zurück. Damals inspirierte die jüdische Gemeinde die Kreation der Orecchiette aus einigen traditionellen Süßigkeiten, darunter die Orecchie di Aman, kleine Taschen aus frittiertem Mürbeteig in Form von Ohren.

Es gibt verschiedene Arten von Orecchiette, die sehr stark mit dem Gebiet verbunden sind, darunter die kleineren "Chiancarelle", die größeren "Orecchie del prete (wörtlich die Ohren des Priesters)" und die runderen "Strascenete". 

Die Orecchiette können mit einer Vielzahl von Soßen serviert werden, von Ragù (rot, Kaninchen) bis hin zu Tomatensoße, Fleischbällchen oder den klassischen Orecchiette mit Rübenspitzen, dem typischen Gericht Apuliens.

 


Wie man Orecchiette-Pasta zubereitet

Für die Orecchiette-Pasta zunächst das Hartweizenmehl auf ein Backbrett schütten, einen Brunnen formen und eine Prise Salz hinzufügen.

Geben Sie zunächst etwas zimmerwarmes Wasser hinzu und arbeiten Sie das Mehl langsam in das Wasser ein, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht (Sie benötigen etwa zehn Minuten, um den Teig zu kneten).


Den Teig rund formen und etwa 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Nach dieser Zeit nehmen Sie ein Stück Teig und formen einen Laib von etwa 1 cm, aus dem Sie 1 cm große Stücke ausschneiden.

Ziehen Sie mit einem glatten Messer ein Stück nach dem anderen auf dem Backbrett zu sich heran (verwenden Sie etwas Mehl, damit sie nicht kleben bleiben), sodass eine kleine Schale entsteht, die Sie mit den Fingern drehen müssen.

Hier ist Ihre erste Orecchietta! Fahren Sie auf diese Weise fort, bis Sie den gesamten Teig verarbeitet haben.

 

Wie lange man Orecchiette kocht

Die Orecchiette müssen in reichlich kochendem Salzwasser gekocht werden, wobei die Kochzeit je nach Art der Pasta variiert: Frische Orecchiette brauchen nur wenige Minuten, getrocknete Orecchiette können bis zu 15 Minuten brauchen.

Frische Orecchiette neigen nach einigen Minuten im Wasser dazu, an die Oberfläche zu steigen: Das ist ein Zeichen dafür, dass sie bereits gekocht sind. Zu diesem Zeitpunkt hängt alles vom persönlichen Geschmack ab, denn manche Leute mögen sie al dente und andere gut gekocht.

Es empfiehlt sich, sie sofort abzutropfen, wenn sie in der Pfanne geschwenkt werden sollen oder noch ein paar Minuten zu warten, wenn sie direkt auf dem Teller mit der Sauce angerichtet werden sollen.

 

Orecchiette-Pasta: Geheimnisse und Tipps



Die Zutaten sind die Grundvoraussetzung für ein erfolgreiches Rezept, und je hochwertiger sie sind, desto besser wird das Ergebnis sein:

- Mehl

immer Hartweizengrieß (vorzugsweise nicht wieder gemahlen) verwenden, um die Orecchiette poröser zu machen

- Salz

Die Verwendung von Salz liegt immer im persönlichen Ermessen, aber eine Prise ist immer empfehlenswert!

- Wasser

Für den Teig sollte immer warmes Wasser verwendet werden, das in kleinen Mengen zugegeben wird, um eine elastische und homogene Masse zu erhalten, die sich leichter verarbeiten lässt.

 

- Eier

In einigen Teilen Italiens werden Eier für die Herstellung von Orecchiette verwendet, aber für die original apulische Pasta sind sie NICHT erforderlich.

 

- Wie kann man sie bewahren?

Eine Methode der Konservierung ist das Trocknen: mit einem trockenen Tuch abdecken, in einem Beutel aufbewahren und innerhalb eines Monats verbrauchen.

Orecchiette-Rezept: Orecchiette mit Rübenspitzen


Apulien zu erleben, bedeutet auch, seine Aromen zu schmecken, und so ist es unmöglich, auf das traditionelle Gericht mit seiner einzigartigen Mischung aus Pasta und Gemüse zu verzichten, das durch den Geschmack von Sardellenfilets, die perfekt zum Gericht passen, und den Knusper von geröstetem Paniermehl aufgewertet wird... Orecchiette alle cime di rapa! Orecchiette mit Rübenspitzen
 

Hier erfahren Sie, wie Sie Apulien auch zu Hause erleben können:

 

Zutaten

- Rübenspitzen 1 kg

- Paniermehl 50 g

- Salz nach Geschmack

- Knoblauch 1 Zehe

- Sardellen in Öl 3 Filets

- Olivenöl extra vergine extra 30 g

Die Rübenspitzen putzen und die äußeren Blätter entfernen und nur die inneren Blätter und die Blüte herausnehmen, dann abspülen und abtropfen lassen.

Reichlich Salzwasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann die Rübenspitzen etwa 5 Minuten lang kochen.

In der Zwischenzeit die Hälfte des Öls in eine Pfanne geben, das Paniermehl hinzufügen, umrühren, bis es schön geröstet sind, und beiseitestellen.

Vorbereiten Sie das Soffritto (angebratenes geschnittenes Gemüse) und die Hälfte des restlichen Öls und den Knoblauch in eine Pfanne geben, dann die Sardellenfilets hinzufügen, die schnell schmelzen, dann beiseitestellen und den Knoblauch entfernen.

Nachdem die Rübenspitzen 5 Minuten gekocht haben, die Orecchiette- Pasta in dieselbe Pfanne geben und weitere 5 Minuten kochen.

Die Orecchiette-Pasta mit Rübenspitzen abgießen und direkt in der Pfanne mit dem Soffritto schwenken.

Die Orecchiette-Pasta mit Rübenspitzen mit geröstetem Paniermehl garnieren un servieren.

 

Guten Appetit!

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