Conserve salate
Pomodori secchi
Ingredienti:
- 1 kg di pomodori
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di vino
- Sale
- Peperoncino
- Basilico
- Aglio
- Capperi
- MentaPreparazione:
Scegliete dei pomodori maturi e sodi (preferibilmente varietà S. Marzano). Lavateli per bene e asciugateli. Procedete a tagliarli in due nel senso della lunghezza. Sistemateli su un graticcio e cospargeteli di sale. Teneteli al sole dalla mattina alla sera avendo l’accortezza di rigirarli di tanto in tanto. Rientrateli la sera per evitare l’umidità della notte. Quando sono completamente secchi sciacquateli nell’ aceto di vino e strizzateli. Cominciate quindi a riempire i vasetti con i pomodori secchi. ATTENZIONE: man mano che riempite i vasetti copriteli con olio e gli aromi (a vostro piacimento e senza esagerare). L’ultima fila di pomodori deve essere completamente coperta di olio (ragion per cui è preferibile chiudere i vasetti il giorno dopo). E’ possibile gustarli non prima di un mese dalla preparazione.Carciofi sott’olio
Ingredienti:
- Carciofi
- Olio extravergine di oliva
- Aceto di vino bianco
- Sale
- Prezzemolo
- AglioPreparazione:
Pulite per bene i carciofi eliminando le foglie esterne e i gambi e salvandone solo il tenero centrale. Uno ad uno tagliateli in quattro e lessateli. Preparate una pentola (abbastanza ampia) contenente una parte di acqua, una parte di aceto di vino bianco e un cucchiaino di sale ed immergertevi i carciofi. Fate bollire e immergete i carciofi per tre minuti, dopodiché scolateli per bene e fateli asciugare per un paio di ore su di un canovaccio pulito e sterile. Disponeteli ordinatamente in un vaso a bocca larga, interponendo tra uno strato e l’altro un pò di prezzemolo, l’aglio pulito e ridotto a pezzi piccolini e sale. Ricordatevi di far salire in maniera controllata il livello dell’olio: è importante che non restino bolle d’aria. L’ultima fila di carciofi dovrà essere completamente coperta da olio. Chiudete e conservate in dispensa e consumate dopo almeno un mese.Melanzane sott’olio
Ingredienti:
- Melanzane
- Mentuccia fresca
- Olio extravergine d’oliva
- Peperoncino fresco
- Origano selvaticoPreparazione:
Prendete un capase adeguato al peso delle melanzane (il capase è quel contenitore di terracotta smaltata che si trova facilmente in Puglia ). Prendete le melanzane (preferibilmente quelle con quasi nulla semi, carnose e tonde). Sbucciatele e tagliatele sottilmente.Disponete quindi uno strato condendolo via via con: aglio, mentuccia, sale fino. Fatti i primi 3-4 strati cominciate a spremerle coi pugni, facendo uscire l’acqua nera amara. E cosi via-via fino all’orlo del capase. Infine mettete un piatto pesante sopra: è importante che sia aderente all’orlo e non faccia passare aria, lo capovolgete su di un cilindro a misura con sopra almeno un peso di 50 kg. Lasciate cosi fin quando cade anche l’ultima goccia di acqua amara. Lo capovolgete e ritroverete le melanzane pressate al massimo e bianchissime; tagliate il giro nero che si e eventualmente formato, riempite di aceto bianco per conserve fino all’orlo e lasciate così per 20 minuti circa. Passato questo tempo le rimettete sotto pressa fino all’eliminazione totale dell’aceto in eccesso ed, una volta candide, le prendete a mazzette e le sistemate nei vasetti di varia misura. Aggiungete qualche pezzo di peperoncino fresco fra uno strato e l’altro, origano selvatico e coprire di olio fino all’orlo. Lasciate i vasetti aperti fin quando non sale l’ultima bolla d’aria. Chiudete ermeticamente ed avrete la riserva per l’inverno. Le prime si possono mangiare dopo un mese.
Zucchine sott’olio
Ingredienti:
- 4 zucchine medio-grandi
- Olio extravergine di oliva
- 2 bicchieri di vino bianco secco
- 2 bicchieri di aceto vino bianco
- 2 cucchiai di sale grosso
- 2 cucchiai di zucchero
- 2/3 spicchi di aglio (secondo gusto)
- 2/3 peperoncini piccanti (secondo gusto)
- Origano in polverePreparazione:
In una pentola capiente versate i bicchieri di aceto, quelli di vino bianco, lo zucchero, il sale grosso e portate a bollore.Tagliate le zucchine sottili e disponetele tutte nella pentola con il liquido caldo. Lasciatele bollire per 2 minuti (non di più!), togliete dal liquido e mettete le zucchine a riposare una per una distese in un canovaccio.
E’ preferibile farle alla sera in modo che poi si lasciano raffreddare e asciugare tutta la notte.
Procedete all’ invasamento mettendo un filino di olio sul fondo ed iniziate a disporre le rondelle di zucchina una sopra l’altra, intervallando tra uno strato e l’altro con i 2/3 spicchi di aglio, con i 2/3 peperoncini piccanti e con le spolveratine di origano secco.
Fatto questo ricoprire il tutto con l’olio, avendo l’accortezza di verificare che non rimangano spazi vuoti o senza olio.
Lasciate riposare per qualche ora i vasi e rabboccate di olio se necessita.
E’ necessario che passi un mese prima che possano essere mangiate.